Apple Mail（バージョン2.1（752/752.2）で確認）は、日本語環境においては、送信しようとしているメールに含まれる文字の種類によって、US-ASCII＞ISO-2022-JP＞CP932＞UTF-8の優先順位でcharsetを決定しているようだ（CP932というcharsetはIANAに登録され…